Вдруг появилось время и желание узнать что происходит, происходило в мире
Список форумов Радость познания  и общения для тех, кто  прикован к дому

Радость познания и общения для тех, кто прикован к дому

С мира по доброму слову - и уже не так одиноко
 
 FAQFAQ   ПоискПоиск   ПользователиПользователи   ГруппыГруппы   РегистрацияРегистрация 
 ПрофильПрофиль   Войти и проверить личные сообщенияВойти и проверить личные сообщения   ВходВход 

Дорога легче, когда ты не один
Французский парадокс остался неразгаданным.Они стройные

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Радость познания и общения для тех, кто прикован к дому -> Ах, мы не правильно питаемся
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Jurgen
Site Admin

   

Зарегистрирован: 12.05.2013
Сообщения: 3374

СообщениеДобавлено: Вс Ноя 08, 2015 9:28 am    Заголовок сообщения: Французский парадокс остался неразгаданным.Они стройные Ответить с цитатой

Французский парадокс остался неразгаданным.Они стройные

Думаю, вы наслышаны о «французском парадоксе», который описывают как мистическое противоречие:

«несмотря» на то, что французы едят очень много насыщенных жиров, уровень сердечных заболеваний во Франции
низок.
И это не все.

У француженок самый низкий индекс массы тела в Западной Европе – 23,2
в отличие от англичанок с их самым высоким ИМТ – 26,2 (здоровый диапазон 19-24,9).

У французских мужчин – та же тенденция:
они самые худые в Европе.







Между тем нет ничего парадоксального в том, что нация прирожденных гурманов, предпочитающая свою традиционную кухню, отличается хорошим здоровьем.


Настоящий парадокс в другом - в том, что миллионы людей и по сей день верят в то, что насыщенные (животные) жиры – причина всех зол,
включая болезни сердца, уровень которых в США только вырос после массового перехода на диеты «без холестерола».

Слушая доклады докторов из Франции на Международном конгрессе антивозрастной медицины в Монако в апреле этого года,
я еще раз убедилась в том, насколько важен пищевой холестерол для здоровья в целом и оптимального веса, в частности.

Что касается отношения французов к пище, то вот мои выводы из услышанного и увиденного:

- Никогда не есть на ходу, в спешке.
Не есть за рулем (как это делают многие израильтяне), у телевизора, на клавиатуре, etc.

Французы едят за столом, из тарелки, при помощи вилки и ножа, и никогда – из пакета.

Это касается даже легких перекусов.











Для многих еда – это ритуал, «mindful eating», когда не просто жуют, глотают и разговаривают,
а концентрируются на пище, смакуя ее, наслаждаясь вкусом и ароматом.

И в этом есть свой смысл.

Мы способны нормально усваивать еду только в режиме работы парасимпатической нервной системы,
которая стимулирует активность слюнных желез, перистальтику кишечника и всегда направлена на пищеварение и отдых.


Обратная картина, когда включена симпатическая нервная система и в крови избыток гормона стресса кортизола,
ведет к нарушениям пищеварения, перееданию, накоплению жира.

- Французы не тратят деньги на пищу низкого качества.

У коренных жителей Франции не принято есть фаст-фуд
(«макдональдсы» и автоматы с багетами-сэндвичами – еда туриста),

и государство не субсидирует производство промышленного питания.

Французы отлично знают, что свежая, натуральная пища хорошего качества
– это удовольствие сегодня и здоровье – в долгосрочной перспективе.


- Французы обожают ходить на рынок

Этот факт могу подтвердить (см. ниже мой фоторепортаж с рыночной площади Ниццы).

Они с удовольствием ходят на местный фермерский рынок за свежими овощами и фруктами по нескольку раз в неделю.

Всегда интересуются, откуда продукция, и стараются покупать у знакомых фермеров.
Очень хорошо идут овощи, только что собранные с грядки.

Французы готовы платить только за свежую, спелую продукцию, потому в разгар зимы, например,
помидоры продаются очень плохо.

Даже лосось во Франции - сезонный продукт; он должен быть только свежим и обязательно диким (wild salmon),
а не искусственно выращенный, из фермерских садков.

https://www.youtube.com/watch?v=8wRvLnFTL6s



- Французы не верят в «удобство» упакованных продуктов
В супермаркетах, где продают упакованную и консервированную пищу с многомесячными сроками годности,

коренных жителей не так уж много. За мясом они обычно ходят в мясную лавку, за хлебом – в булочную, за пирожными – в кондитерскую, за сырами – в магазин сыров (fromagerie), в погребах которого - многочисленная продукция всех региональных сыроделов.


- В рационе французов качество преобладает над количеством
Для нас, израильтян, размеры порций в ресторане могут стать определяющим фактором в вопросе выбора «куда пойти».

https://www.youtube.com/watch?v=DnWbALjgAZQ



Мало кто задумывается, за счет чего так выросли порции, которые теперь подают не в тарелках, а на сервировочных блюдах.

Во Франции в ресторанных справочниках классической французской кухни невозможно найти фразу «большие порции».







Акцент делается на традиции заведения, свежесть продуктов, фирменные блюда, мастерство шеф-повара.

- Французы умеют наслаждаться едой без чувства вины
А многие ли могут похвастаться такой способностью?..

Ведь чаще всего предубеждения либо страх мешают нам спокойно есть сладкий (или жирный) «запретный плод», не нервничая из-за того, что завтра покажут весы.

Между тем исследования показывают, что люди, испытывающие чувство вины после съеденного десерта, чаще предрасположены к полноте.


Все, что грозит душевному равновесию и вызывает стресс, грозит и фигуре.

https://www.youtube.com/watch?v=gTfGrOVjt6E


Французы не склонны гасить свои гурманские порывы, но при этом едят они с легким сердцем, зная не только толк, но и меру в еде.

На мой взгляд, миниатюрное французское пирожное с натуральными сливками и черным шоколадом,
съеденное в правильное время, куда лучше для здоровья, чем повсеместно популярный, занимающий целую тарелку безвкусный «легкий» десерт из обезжиренных продуктов,
крахмала и ароматизаторов.

- Французская кухня использует мясо внутренних органов (в нашем понимании – «субпродукты»)

И в классической и в современной французской кухне ключевое место занимают мясные «субпродукты»: печенка, почки, сердце, язык, рубец.

Большим деликатесом считается «sweetbreads», что означает вовсе не «сладкий хлеб», а мясо телячьей поджелудочной железы и тимуса.

Все эти продукты, вопреки обывательским представлениям, не бедны, а, напротив, богаты питательными веществами, которых мало в обычном мясе.

Чего стоит один только паштет из гусиной печенки – чрезвычайно питательный, качественный и изысканный продукт.

Фуа-гра с пюре из каштанов – очень по-французски.
Приготовление паштета требует высшего поварского пилотажа, его подача – соблюдения сложного гастрономического этикета,
а еда - превращения в ритуал.
Но на то фуа-гра и стопроцентный деликатес, чтобы заставить себя уважать.

https://www.youtube.com/watch?v=xVPCVcKMCoQ


- Рацион французов остается традиционным
Специалисты считают, что корни современного французского рациона уходят по меньшей мере в XVII век.

Я уже не говорю про знаменитый луковый суп – он известен с древних времен.
Вообще любовь французов к луку и чесноку – одна из самых здоровых привычек, какие только можно представить!

Что касается не менее знаменитых круассанов («Французы едят столько круассанов!

И как им только удается не тостеть?!»), то и это, как ни крути, неотъемлемая часть традиционной кухни.

Вот только в отличие от наших бурекасов, в тесто для круассанов кладут не маргарин,
а натуральное сливочное масло, причем самого высокого качества, с жирностью не менее 82%.


Получив в подарок от мужа двухтомник Джулии Чайлд «Уроки французской кулинарии»,
я была изумлена тем, какое внимание уделяется кропотливой технике обработки и приготовления продуктов,
особенно таких, о которых мы успели позабыть.

https://www.youtube.com/watch?v=I3JXMALWXh0


Джулия посвятила свой труд «прекрасной Франции, чьи крестьяне, рыбаки, домохозяйки и аристократы
– не говоря уже о поварах
– на протяжении долгих поколений любовно и кропотливо создавали одно из величайших искусств мира».

Надо ли говорить, каким ударом по органам являются продукты-суррогаты из наших супермаркетов, которые большинство людей считают «здоровыми»:
обезжиренный майонез, «легкий» хлеб, обезжиренный йогурт, маргарин «без холестерола», масло канола,

сироп агавы, соевое молоко, соевые шницели, печенье с сахарозаменителями, «диетические» напитки, обезжиренное мороженое....

Наши пра-пра-прабабушки просто не смогли бы это есть!
- Рацион французов многообразен


Большинство женщин, с которыми я ежедневно обсуждаю их рацион, приведший к избыточному весу,
едят одно и то же.

По крайней мере, по утрам и вечерам. Творог коттедж, хлеб, салат. Много растворимого кофе и/или диетической колы. (Горько и печально, что израильская компания «весонаблюдателей», практикующая систему питания по очкам, поддерживает употребление «бескалорийной» диетической колы с аспартамом, которая наносит огромный вред здоровью).
Французы привыкли к большому разнообразию продуктов.

ъЭто значит, что они постоянно расширяют свой гастрономический опыт: выбирают и пробуют.

Вместо того, чтобы ограничиться выбором между натуральным чеддером и его обезжиренной версией в местном супермаркете, французы отправляются в магазин сыра (fromagerie),
где берут не только то, что знают, но и несколько новых сортов «на пробу».

Кстати, именно поэтому так популярны рынки:
вместо одного сорта свежей фасоли или помидоров можно найти еще как минимум пять.

Почему бы не взять и не попробовать?..





К разнообразию и взрослой еде приучают и детей. Примечательно, что в ресторанах французской кухни вы не найдете «детского меню» с «хот догами», гамбургерами и чипсами.

Да и кто сказал, что это детская еда?!
Дяденька Макдональдс со своей колой?
- Особое отношение к вину
Однажды американцам сказали: хотите быть стройными как французы? Пейте вино!

Совет был дан в популярной программе американскогоо ТВ с участием французского доктора, который предположил, что причиной стройности его соотечественников может быть тот факт, что они потребляют много красного вина.

Передача имела такой успех в США (а было это в 1991 г.), что в последующие недели потребление красного вина подскочило на 44%. Разумеется, успех был недолгим,
и «французский парадокс» остался неразгаданным, по крайней мере, для американцев.

Французы, как правило, не пьют вино ради самого вина или просто так, чтобы убить время. Алкоголь без еды – очень редкое явление. Вино сопровождает трапезу, а не наоборот.

Трапеза не будет полной без соответствующего ей вина, поэтому покупка вина к ужину или для конкретного случая – задача нетривиальная.

Как пишет Джулия Чайлд, есть гениальные сочетания еды и вина, как, например, почки и хорошее красное бургундское, морской язык под белым винным соусом и хорошее белое бургундское. ..
ъ
ъЕсть сочетания и попроще: плотное красное вино и ароматный сыр, белое вино и устрицы, красное вино и рагу из говядины, охлажденное розовое вино и холодное мясо...

Французы обычно ходят за вином в специализированные винные магазины и выбирают одну-две бутылки из тысячи.
И предпочитают вино свое, французское.
ъ
Вино нельзя просто пить – его нужно тщательно дегустировать, чтобы полностью прочувствовать его букет, насладиться вкусом и ароматом.
- Французский рацион богат сырыми продуктами
В традиционных блюдах французской кухни соблюдается баланс кислого и сладкого, мягкого и твердого, горячего и холодного.

Для достижения этого баланса используется много свежих сырых продуктов, которые богаты не только витаминами, но и пробиотиками, энзимами, облегчающими пищеварение.

Кроме всевозможных сырых овощей, широко используется горькая зелень и сырые желтки. Так, в любом кафе вам подадут салат с соусом майонез, взбитым вручную для вас из свежих сырых желтков и оливкового масла.
- Французы едят много полезных жиров
Судя по всему, рацион французов изобилует полезными жирами.Это свежая рыба и морепродукты, высококачественное оливковое масло (и никакого другого!), насыщенные (животные) жиры. То есть все то, что приводит в ужас американцев и (к моему сожалению) израильтян, - это и есть залог здоровья французской нации.

Научные исследования последних лет, результаты которых публикуются не в СМИ, а в престижных медицинских журналах, однозначно свидетельствуют о провале рожденной в США «холестериновой гипотезы». Натуральные насыщенные жиры, веками составлявшие основу традиционного питания всех народов до изобретения кукурузного, соевого, рапсового масел – отнюдь не зло, а неотъемлемая часть здорового рациона.Холестерин, содержащийся в яичных желтках, сырах, натуральном сливочном масле и других продуктах, играет важную роль в обеспечении здоровья желчного пузыря, гормонального баланса, очищении организма и нормализации веса.

- Большинство французов избегают суррогатной пищи
Мода на «улучшенные» и «обогащенные» продукты, охватившая весь мир, коснулась Франции в значительно меньшей степени. Коренные жители используют качественное сливочное масло, а не кулинарный спрей из масла канола. На завтрак едят полноценную яичницу, а не белковый омлет или хлопья с соевым протеином. Вместо замороженных полуфабрикатов в пакетах покупают только свежие и, главным образом, рыночные овощи.
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Jurgen
Site Admin

   

Зарегистрирован: 12.05.2013
Сообщения: 3374

СообщениеДобавлено: Вс Ноя 08, 2015 9:29 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой



Автор: Пилипчук Нестор

Рецепты французской кухни



Читать
http://royallib.com/read/pilipchuk_nestor/retsepti_frantsuzskoy_kuhni.html


FB2
http://royallib.com/get/fb2/pilipchuk_nestor/retsepti_frantsuzskoy_kuhni.zip


Word
http://royallib.com/get/doc/pilipchuk_nestor/retsepti_frantsuzskoy_kuhni.zip


Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Jurgen
Site Admin

   

Зарегистрирован: 12.05.2013
Сообщения: 3374

СообщениеДобавлено: Вс Ноя 08, 2015 9:31 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой






PDF
https://yadi.sk/i/YQqYAXVRkJatW

Пер. с фр. — М.: Центрполиграф, 2005. — 824 с.

Эта книга — подлинная библия французской кулинарии, в которой собрано несколько тысяч рецептов от непревзойденного Огюста Эскофье, которого по праву назвали королем поваров и поваром королей.

В книге собраны основные рецепты французских поваров, послужившие фундаментом для современной европейской кухни.

Опытным профессионалам и кулинарам-любителям блистательный мастер предлагает подробное описание правил приготовления множества изысканных и сложных блюд.

Содержание:

Предисловие.
Кулинарный путеводитель.
Часть первая
Основополагающие принципы.
Приготовление основ для соусов (бульонов).
Подливки (мучные соусы).
Основные (базовые) соусы.
Составные коричневые соусы.
Составные светлые и сгущенные соусы.
Горячие английские соусы.
Холодные соусы.
Холодные английские соусы.
Составные сложные масла для гриля и как дополнение к соусам и закускам.
Маринады и рассолы.
Различные студни.
Часть вторая
Панады.
Фарши.
Различные фрикадельки.
Смесь различных вспомогательных элементов для горячих гарниров и разные способы их приготовления.
Вспомогательные элементы для холодных гарниров и различные способы их приготовления.
Холодные суфле.
Заливное.
Холодный хлеб.
Гарниры к холодным блюдам.
Часть третья
Классификация супов.
Размышления по поводу сервировки супов.
Расчет пищевых и ароматических элементов для «Петит мармит», бульонов и осветление различных консоме.
Различные элементы суповых гарниров.
Серия прозрачных супов и консоме с гарниром.
Специальные консоме для ужина.
Густые супы.
Специальное обращение к читателю.
Серия супов-пюре, супов-кремов и супов-велуте.
Серия особых густых супов.
Серия овощных супов.
Супы школы прованса по морарду, ребулю и кайату.
Серия иностранных супов.
Часть четвертая
Холодные закуски.
Серия холодных закусок.
Серия горячих закусок.
Часть пятая
Яичница-глазунья.
Яйца, сваренные без скорлупы и в мешочек.
Яйца в формах.
Яйца кокот.
Яичница.
Крутые яйца.
Яичница-болтунья.
Холодные яйца.
Часть шестая
Рыбные курт-бульоны.
Различные способы приготовления рыбы.
Пресноводная рыба.
Ракушки, ракообразные, моллюски, земноводные и черепахи.
Часть седьмая
Обычное тушение.
Отваривание.
Жаркое.
Соте.
Бланширование.
Белая изолирующая оболочка (белый бульон) для мяса и некоторых овощей.
Запекание.
Глазирование.
Гриль.
Приготовление во фритюре.
Рубленое мясо.
Часть восьмая
Рис и перловая крупа для фаршированной курицы.
Быстрая сервировка горячих блюд из курятины.
Куры.
Филейчики или куриные грудки, куриные отбивные.
Жареная курица.
Зерновые цыплята гриль в горшочке и кокотнице.
Цыплята.
Различные способы приготовления домашней птицы.
Различные способы приготовления холодных блюд из курицы.
Индейка.
Голуби.
Цесарка или рябчик.
Гусь.
Утка и утята.
Часть девятая
Лесная (шерстная) дичь.
Пернатая дичь.
Часть десятая
Фарши.
Бульоны для пирогов и терринов.
Тесто для пирогов.
Галантины.
Пироги.
Часть одиннадцатая
Жаркое на вертеле.
Жаркое в духовке.
Подлива к жаркому.
Сервировка жаркого.
Соусы и гарниры для английского жаркого.
Часть двенадцатая
Овощи.
Блюда из круп и макаронных изделий.
Часть тринадцатая
Различные виды теста.
Различные формы из теста.
Различные кремы, меренги, пралине, сахарный сироп.
Соусы для горячих сладостей.
Горячие сладости.
Горячие кремы.
Блины и блинчики.
Пудинги.
Пирожки.
Рис для сладостей.
Суфле.
Клецки.
Тимбалы.
Горячие сладости из фруктов.
Горячие сладости.
Холодные сладости.
Холодные сладости из фруктов.
Различные холодные сладости.
Часть четырнадцатая
Приготовление мороженого.
Фасовка мороженого.
Обычные смеси для мороженого.
Смесь для сливочного мороженого.
Фруктовое мороженое.
Мороженое, приготовленное в форме.
Десерты в бокалах.
Легкие замороженные десерты.
Шербеты – граните (зернистое мороженое) – маркизы – пунши – спумы.
Сэйвери.
«Спички».
«Ангелы на коне».
Оладьи-суфле.
Берреки по-турецки.
Устрицы на шампурах «Люцифер».
Пирожные с сыром.
Жареный камамбер.
Канапе, или тосты.
Часть пятнадцатая
Простые компоты.
Составные компоты.
Джемы.
Желе из свежих фруктов.
Напитки.

Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Радость познания и общения для тех, кто прикован к дому -> Ах, мы не правильно питаемся Часовой пояс: GMT
Страница 1 из 1

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах


Powered by phpBB © 2001, 2005 phpBB Group
Вы можете бесплатно создать форум на MyBB2.ru, RSS